Hefeextrakte sind das Geheimnis von Umami

Ich hasse Vegemite. Da habe ich es gesagt. Es ist braun, klebrig, scharf – alles schlechte Dinge meiner Meinung nach.

Ich hasse nicht nur Vegemite, sondern alle Hefeextrakte (auch Marmite, sein britischer Vorläufer), die dazu gedacht sind, mit einer großzügigen Menge Butter auf heißes Toast getupft zu werden. Als ich in Australien lebte, habe ich es auf jede erdenkliche Weise ausprobiert („die kleinste Menge“, „etwas Avocadobrei hinzufügen“, „Käse hinzufügen“, die Dairy Milk Vegemite-Schokolade) und bin zu dem Schluss gekommen, dass ohne Vegemite alles besser schmeckt.

Zumindest dachte ich das.

Es stellte sich heraus, dass ich schon seit einiger Zeit Hefeextrakte esse – und sie genieße. Hefeextrakte, die sich überall in Zutatenlisten eingeschlichen haben, sind ein häufiger Zusatz in allem, von Brezeln bis hin zu Hüttenkäse.

Obwohl Hefeextrakte und Umami für uns etwas neu sind, sind sie eine Grundzutat in der japanischen Küche, sagt Bryan Quoc Le, Ph.D., Lebensmittelwissenschaftler und Autor von „150 Food Science Questions Answered“. „Die japanische Kultur war die erste, die das Konzept von Umami als spezifischen kulinarischen Geschmack nutzte, [und] japanische Wissenschaftler konnten bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts die für Umami verantwortlichen Verbindungen isolieren.

„Hefeextrakte werden durch einen Prozess hergestellt, bei dem eine Hefeaufschlämmung erhitzt wird, um einen Prozess namens Autolyse in den Hefezellen auszulösen“, erklärt Le. „Der Prozess produziert eine große Menge einer Aminosäure namens Glutaminsäure und zwei Arten von Ribonukleotiden, Guanylate und Inosinate. Diese drei Verbindungen lösen zusammen das hochintensive Umami-Gefühl in den Geschmacksrezeptoren unserer Zunge aus.“

In Japan werden Sake-Kasu oder Sake-Hefe, die hefereichen Reste der Sake-Produktion, verwendet, um eingelegtem Gemüse, Fleisch, Fisch und Suppen Würze und Geschmack zu verleihen, erklärt Le.

„Früher wurde MSG oder Mononatriumglutamat häufig als Zutat zur Verstärkung der Umami-Noten verwendet, aber jetzt werden immer häufiger Hefeextrakte verwendet“, sagt Brian Chau, Lebensmittelwissenschaftler und Analyst beim Lebensmittelberatungsunternehmen Chau Time. Dies liegt laut Chau daran, dass Hefeextrakt als natürlicherer Zusatzstoff wahrgenommen wird. (Eine wichtige Randbemerkung: Trotz anhaltender unwissenschaftlicher, rassistischer Mythen ist die Verwendung und der Verzehr von MSG in Lebensmitteln absolut sicher.)

In jüngster Zeit wird die Verwendung von Hefeextrakten jedoch mit einem Aufschwung in der veganen Küche bewusst wiederbelebt. Dies liegt zum Teil daran, dass Hefeextrakte reich an B-Vitaminen sind, etwas, das bei veganer und vegetarischer Ernährung manchmal fehlen kann. Aber es liegt auch daran, dass Hefeextrakte eine ausgezeichnete Quelle für Umami sind, den herzhaften Geschmack, der ein dauerhaftes kulinarisches Schlagwort ist.

Da Umami-Verbindungen typischerweise in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch vorkommen, signalisiert der Geschmack von Umami Ihrem Körper evolutionär, dass Sie eine Proteinquelle gefunden haben, was bedeutet, dass Sie auch mit größerer Wahrscheinlichkeit gesättigt sind.

Celia Brooks, eine in London ansässige vegetarische Köchin und Autorin aus Colorado, sagt, Hefeextrakt sei einer ihrer liebsten „magischen Geschmacksverstärker“. Brooks empfiehlt, Hefeextrakte in Gemüsebrühe aufzulösen: „[Dies] erzeugt eine Fleischigkeit und bereichert gleichzeitig die Farbe – perfekt für eine vegetarische französische Zwiebelsuppe oder die Basis für eine reichhaltige Soße.“

Brooks schlägt außerdem vor, Hefeextrakte in Nudelsaucen auf Tomatenbasis und sogar in Hollandaise sparsam zu verwenden, um eine überraschende Geschmacksverbesserung zu erzielen.

Sparsamkeit ist für mich persönlich der Schlüssel und etwas, das ich nicht genug betonen kann. Nachdem ich bei der Recherche zu diesem Artikel zufällig auf mehrere Videos gestoßen bin, in denen ahnungslose Amerikaner Vegemite auf Toast wie Nutella auftragen, betone ich noch einmal: Weniger ist mehr.

Abschließend sagt Brooks: „Hefeextrakt, der anstelle von Salz in Karamell- und Schokoladendesserts und -saucen verwendet wird, ist sensationell.“ Probieren Sie es in hausgemachten Trüffeln, Schokoladentöpfen, Brownies, Toffeesauce und Buttercremeglasur.“

Ich weiß noch nicht genau, ob ich den Mut habe, Hefeextrakte zu meinem Brownie-Teig hinzuzufügen, aber ich weiß schon, wo und wie das funktioniert. Nigella Lawsons Rezept für Spaghetti mit Marmite war mein Einstieg in die Welt der Hefeextrakte in der alltäglichen Küche, und seitdem habe ich gelernt (und hier bleibe ich meinem einleitenden Satz treu), dass ich bei meiner endlosen Suche irgendwie eine Vorliebe für Marmite gegenüber Vegemite habe für Umami. Das macht Sinn, da sie jeweils eine abwechslungsreiche Mischung aus Gewürzen und Gemüse enthalten, aber während Vegemite einen leicht säuerlichen Geschmack und eine leichte Bitterkeit hat, ist Marmite ... allein mild schmackhaft.

Persönlich habe ich festgestellt, dass die Zugabe von Hefeextrakten zu Saucen auf Sahnebasis dazu beiträgt, das Gericht sofort aufzupeppen. Und bei Saucen auf Tomaten- und Fleischbasis, die normalerweise am nächsten Tag noch besser schmecken, reicht ein winziger Punkt Marmite, um das Gericht zu mahlen, und Sie erhalten fast augenblicklich diesen milden Geschmack.

Vielleicht bin ich eines Tages bereit, etwas davon in einen langsam köchelnden Topf Daal Makhani (ich habe es in vorgefertigten indischen Gewürzmischungen gesehen) oder ein Hühnchen-Curry nach Dhaba-Art zu löffeln. Aber vorerst: kleine Schritte.

*Eine Erfahrung, die ich gerne nicht mehr erleben würde

Akanksha Singh ist ein Journalist, der zwischen Mumbai (Indien) und Lissabon (Portugal) lebt. Ihre Arbeiten erschienen in Bon Appétit, CNN, Lonely Planet, Saveur und anderen. Lesen Sie hier ihre Arbeit, hier ihre Tweets und über die Zeit, als Nigella Lawson ihre Toaster-Ofen-Madeleines auf Instagram als „wunderschön“ bezeichnete.

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