14 Arten von Kochpasten, erklärt

Auf der ganzen Welt gibt es eine schwindelerregende Vielfalt an Pasten, die beim Kochen verwendet werden: süß, salzig und herzhaft, gekocht und roh, auf Fleisch- und Pflanzenbasis, fermentiert und nicht fermentiert, um nur einige zu nennen. Das Zerstampfen oder Mahlen von Zutaten zu einer Paste könnte eine der ältesten Kochtechniken der Menschheit sein, wenn man bedenkt, dass Mörser und Stößel eines unserer frühesten Kochwerkzeuge sind, das seit mindestens 100.000 Jahren verwendet wird.

Viele Arten von Lebensmittelpaste werden auch heute noch mit Mörser und Pistill hergestellt, wobei Variationen wie die mexikanische Molcajete aus rauem Vulkangestein oder die japanische Suribachi verwendet werden, deren Keramikschale mit Rillen versehen ist, um empfindliche Zutaten zu zermahlen. Diese Technik kann zu anderen Geschmacksergebnissen führen als andere Zubereitungsmethoden. Beim Zerstampfen von Knoblauch werden beispielsweise mehr ätherische Öle freigesetzt als beim Zerkleinern, was zu einem intensiveren Knoblauchgeschmack führt. Andere Lebensmittelpasten werden mit modernen Geräten wie Mixern hergestellt, andere sind eigentlich Konzentrate, die durch Einkochen von Flüssigkeiten zu halbfesten Stoffen hergestellt werden. Wie auch immer sie hergestellt werden, Pasten sind ein wesentlicher Bestandteil vieler Küchen. Hier erfahren Sie alles über Lebensmittelpasten in der kulinarischen Welt, was sie sind und wie Sie sie selbst verwenden können.

Tomatenmark ist ein Beispiel für ein Konzentrat. Es wird hergestellt, indem man gekochte Tomaten püriert, die Schalen und Kerne absiebt und die Flüssigkeit weiter kocht, bis das meiste Wasser verdampft ist. Die resultierende Paste ist voller Geschmack und wird in Dosen oder Tuben verkauft. Je nach Marke kann sie Salz, Zucker oder Konservierungsstoffe enthalten. Italienische und amerikanische Hersteller von Tomatenmark verwenden unterschiedliche industrielle Produktionsmethoden, die zu unterschiedlichen Ergebnissen führen. Im Vergleich zu amerikanischem Tomatenmark hat italienisches Tomatenmark eine lockerere Konsistenz, eine hellere Farbe und einen frischeren Geschmack, da es bei einer niedrigeren Temperatur gekocht wird. Italienisches Tomatenmark wird häufiger in Tuben verpackt, während amerikanisches Tomatenmark oft in Dosen erhältlich ist.

Tomatenmark kann ein Ersatz für frische Tomaten sein oder zusammen mit ihnen in Rezepten wie Tomatensauce verwendet werden, um Süße und einen tieferen, intensiveren Umami-Geschmack zu verleihen. Tomatenmark kann auch in Suppen oder in Marinaden und Einreibungen für Fleisch verwendet werden. Auch wenn das Tomatenmark so wie es ist fertig gegart ist, liefert das Bräunen von Tomatenmark die besten Ergebnisse, da es dazu beiträgt, mehr Aroma hervorzuheben und den verbleibenden metallischen Geschmack aus der Dose zu entfernen. Geben Sie das Tomatenmark zu Beginn des Kochens in die Pfanne und braten Sie es leicht in Fett oder Öl an, bis die Farbe leicht dunkler wird. Dies karamellisiert den natürlichen Zucker in der Paste und trägt dazu bei, ihr maximales Geschmackspotenzial freizusetzen.

Es gibt viele verschiedene Lebensmittel, die man als Fischpaste bezeichnen könnte. Entbeinter, gekochter Fisch wie Lachs oder Thunfisch aus der Dose kann püriert und als pastetenartiger Aufstrich für Sandwiches oder Toast verwendet werden. Dann gibt es noch Sardellenpaste, die Umami-Aromen aus Verbindungen namens Glutamat enthält. Eine kleine Menge Sardellenpaste genügt. Mischen Sie es in Saucen und Dressings für einen kräftigen Schuss salziger Würze.

Fermentierte Zutaten enthalten häufig viel Glutamat und Umami-Geschmack. In einigen asiatischen Küchen werden fermentierte Fischpasten verwendet, um Gerichten Tiefe und Reichhaltigkeit zu verleihen, entweder als Gewürz oder als Teil des Kochvorgangs. Unfermentierte, frische Fischpaste kann auch zu Kugeln oder anderen Formen gepresst und gekocht werden, manchmal kombiniert mit Stärke als Bindemittel. In Japan wird diese Art von gepresster Fischpaste Surimi genannt. Ein beliebtes Beispiel ist Krabbenfleischimitat, das typischerweise aus weißem Seelachs hergestellt wird.

Wie bei der Fischpaste gibt es sowohl fermentierte als auch unfermentierte Formen der Garnelenpaste. In der chinesischen Küche wird eine Paste hergestellt, indem rohe, entdarmte Garnelen mit Gewürzen und manchmal Stärke zerdrückt werden, um sie zusammenzuhalten. Dies kann in frittierten Kuchen oder als Füllung für Knödel oder großes gedünstetes Gemüse verwendet werden. Löffelweise rohe Garnelenpaste kann auch in einer Suppe gekocht werden, um Garnelenfleischbällchen zu formen. Dies ist ein üblicher Menüpunkt in chinesischen Hotpot-Restaurants, in denen die Gäste die Zutaten selbst in der Suppe zubereiten.

In Südostasien wird auch eine Paste aus gemahlenen, mit Salz fermentierten Garnelen hergestellt, manchmal eher aus winzigen Krillarten als aus größeren Garnelenarten. Diese Art von Garnelenpaste wird ähnlich wie fermentierte Fischpaste verwendet, um einer Vielzahl von Gerichten eine besondere Würze zu verleihen, oder in kleinen Mengen als Würze. Fermentierte Garnelenpaste wird bereits im 8. Jahrhundert in historischen Quellen erwähnt und ist in verschiedenen Ländern unter verschiedenen Namen bekannt, beispielsweise Bagoong (Philippinen), Terasi (Indonesien) und Kapi (Thailand). So wie Sie Ihr Tomatenmark immer kochen sollten, sollten Sie auch Kapi kurz rösten, bevor Sie es in einem Rezept verwenden, um seinen duftenden Geschmack zu verstärken, obwohl es bitter wird, wenn es zu lange geröstet wird.

Das Mahlen frischer Kräuter zu einer Paste ist eine Technik, die in Küchen auf der ganzen Welt zu finden ist: von der Karibik, wo helle, krautige Sofrito und Epis die Grundlage für Saucen und Marinaden bilden, bis nach Indien, wo Koriander- oder Minzpaste verwendet wird kühlende Chutney-Saucen. Und diese Technik hat antike Ursprünge, da die alten Römer eine Sauce oder einen Dip aus Käsepüree und Kräutern namens Moretum genossen, von dem man annimmt, dass es der Vorfahre des modernen italienischen Pesto ist.

In Genua, dem Geburtsort des Pestos in Norditalien, wird es traditionell aus nur sechs Zutaten hergestellt: Basilikum, Pinienkerne, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Parmesankäse, aber Basilikum ist nicht das einzige grüne Gemüse, das Sie in Variationen mit anderen Kräutern verwenden können Nüsse. Da sich durch das Kochen der Geschmack verändert und die Schärfe des frischen Basilikums abnimmt, wird Pesto traditionell nicht gekocht, sondern kurz vor dem Servieren in frisch gekochte Nudeln gemischt. Es eignet sich auch als vielseitiger Dip oder Brotaufstrich.

In der provenzalischen Sprache, die in der Provence im Süden Frankreichs gesprochen wird, bedeutet Tapeno „Kapern“, eine winzige, saure, eingelegte Blütenknospe, die in der mediterranen Küche häufig vorkommt. Dieses Wort ist der Ursprung von Tapenade, einem provenzalischen Aufstrich, der aus einer Mischung aus Kapernpüree und Oliven, typischerweise schwarzen Oliven, hergestellt wird. Für eine glattere Mischung wird Olivenöl hinzugefügt, und Sardellen werden häufig auch in Tapenade-Rezepten verwendet. Tapenade wird oft mit Brot als Vorspeise oder Vorspeise gegessen, hat aber auch andere Verwendungsmöglichkeiten. Es kann zu Salaten und als Beilage zu Hühnchen- oder Fischgerichten hinzugefügt werden. Tapenade ist roh völlig essbar, kann aber auch gekocht, beispielsweise als Füllungszutat für Hühnchen, verwendet werden.

Die Ursprünge von Tapenade gehen wie Pesto auf die Küche des antiken Roms zurück. Die Römer stellten einen Brotaufstrich aus Oliven, Essig und Kräutern her, der als Epityrum bekannt war, was mit „auf Käse“ übersetzt werden kann und darauf hinweist, wie er ursprünglich serviert wurde. Tapenade ähnelt auch der sizilianischen Caponata, die aus Auberginen hergestellt wird, und anderen Aufstrichen, die im Mittelmeerraum aus gekochtem oder eingelegtem Gemüse zubereitet werden.

Unabhängig davon, wie es verwendet wird, kann eine Paste aus Hackfleisch und Fett als Hackfleisch bezeichnet werden. Hackfleisch kann in Würstchen oder Knödel gefüllt werden und in der französischen Küche in einer zarten eiähnlichen Form namens Quenelle pochiert werden. Das französische Wort „pâté“ bedeutet wörtlich „Paste“, und dieses Wort wird oft für eine glatte Leberpastete wie Hühnerleber verwendet, obwohl Pastete auch aus anderen Zutaten, einschließlich Gemüse, hergestellt werden kann. Pastete kann mit Brot gegessen oder als Schicht in der gelierten Fleischgericht-Terrine verwendet werden. Eine weitere einzigartige Form von Fleischpaste ist Nduja, eine pfeffrige, streichfähige Wurstpaste aus Kalabrien in Süditalien. Dies kann auf Brot gestrichen oder in einer Nudelsauce und sogar in Makkaroni und Käse geschmolzen werden.

Bei der Herstellung von Hackfleisch ist das genaue Verhältnis von Fett zu Fleisch wichtig, um die Textur und das Mundgefühl des Endprodukts zu bestimmen. Die Rezepte variieren, aber die meisten Hackfleischrezepte verwenden zwei Teile mageres Fleisch und einen Teil Fett sowie Gewürze und ein Bindemittel wie Mehl oder Semmelbrösel.

Marmite und Vegemite sind zwei verschiedene Marken schwarzer, sirupartiger, intensiv salziger und herzhafter Paste, deren Herkunft vielleicht nicht sofort erkennbar ist. Sie werden aus Hefe hergestellt, die ursprünglich aus den Resten des Bierbrauens gewonnen wurde, weshalb sie am besten als Hefeextrakte bezeichnet werden können. Marmite ist britischen Ursprungs und hat eine dünnere Konsistenz, während australisches Vegemite eher eine dicke Paste ist.

Der Geschmack eines Hefeextrakts kann polarisierend sein, aber der Trick bei seiner Verwendung besteht darin, seinen intensiven Geschmack mit anderen Zutaten in Einklang zu bringen. Typischerweise wird eine sehr dünne Schicht Marmite oder Vegemite auf gebuttertem Toast oder Crackern verteilt. Es kann auch mit milden Zutaten wie Avocado oder gekochten Eiern kombiniert werden. Sie können eine Hefepaste auch in Marinaden oder Würzsaucen verwenden, sofern Sie sie mit Zucker und anderen Zutaten kombinieren. Diese Hefeaufstriche können sogar als Ersatz für ähnlich umami, glutamatreiche fermentierte Zutaten wie Sojasauce, verwendet werden.

Die Technik, eine pürierte Paste aus Gewürzen und Aromastoffen herzustellen und diese in Öl oder Fett zu braten, um die Basis einer Soße zu bilden, findet sich in vielen Küchen. Der lateinamerikanische Sofrito ist ursprünglich mediterranen Ursprungs, während die südostasiatische Currypaste auf indische Einflüsse zurückzuführen ist. Allerdings wird der Begriff Currypaste in Indien eigentlich kaum verwendet. Ein gebräuchlicher indischer Begriff für die aromatische Basis eines Rezepts ist Masala, was wörtlich „Gewürze“ bedeutet, weiter unterschieden in trockenes Masala (trockene Gewürze) und nasses Masala, das gemischte pflanzliche Zutaten enthält und eher dem entspricht, was wir als „Gewürze“ bezeichnen könnten eine Currypaste.

In Südostasien unterscheiden sich Currypasten stark in Namen, Aussehen und Zusammensetzung. Typische Zutaten sind jedoch Chilis, Knoblauch, Ingwer und süße, duftende Aromen wie Zitronengras oder Galgant sowie fermentierte Fisch- oder Garnelenpaste. Bunte Chilis und Kurkuma ergeben charakteristische Rot-, Gelb- und Grüntöne für verschiedene Pastenmischungen. Sie können Ihre eigene Currypaste mit einem Mixer oder Mörser und Stößel herstellen oder eine im Laden gekaufte kaufen. Currypaste ist lange haltbar und hält bis zu drei bis vier Jahre. Das ist gut, denn für ein Rezept braucht man nicht viel mehr als einen Löffel voll. Um ein Curry zuzubereiten, sollte die Paste zu Beginn des Kochens in Öl gekocht werden, bis sie duftet. Currypaste hat jedoch auch viele andere kulinarische Anwendungen, wie Dressings, Saucen und Marinaden.

Auch hier gibt es je nach Küche sowohl fermentierte als auch nicht fermentierte Versionen der Chilipaste. In Lateinamerika kann Achiote-Paste, hergestellt aus dem roten Gewürz Achiote oder Annatto sowie Chilis und anderen Zutaten, als Marinade für Fleisch verwendet werden. Nordafrikanisches Harissa wird aus Chilis und duftenden Gewürzen hergestellt und zum Kochen sowie als Beilage zum Tisch verwendet.

Ein prominentes Beispiel für eine fermentierte Chilipaste ist die seit langem bekannte koreanische Gochujang, eine würzige, aromatische rote Mischung aus Chilis, Salz, Sojabohnen und Zucker. Es gibt viele Möglichkeiten, Gochujang in einer modernen Küche zu verwenden, z. B. indem man es in Nudelsoße einmischt, aber traditionell ist es eine Basis für Eintöpfe und Marinaden und manchmal auch ein Gewürz. Dem Bibimbap kann ein Klecks Gochujang hinzugefügt und zusammen mit gewürztem Gemüse und Ei in den Reis gemischt werden, während Gochujang, gemischt mit Doenjang (fermentierte Bohnenpaste) und anderen Gewürzen, ein süßes/würziges/salziges/herzhaftes Gewürz ergibt, das traditionell Ssamjang genannt wird Wird als Dip für in frische Blätter gewickelte Häppchen verwendet.

In Ostasien werden Sojabohnen mit Salz zu einer herzhaften, pikanten Paste fermentiert. Eine kleine Menge fermentierter Sojabohnenpaste verleiht einer Vielzahl von Gerichten einen tiefen Umami-Geschmack, ähnlich wie fermentierte Fisch- und Garnelenpasten. Ein Beispiel ist chinesisches Doubanjiang, das neben Sojabohnen auch aus Chilischoten hergestellt werden kann, um rotes Doubanjiang herzustellen. Miso und Doenjang sind ähnliche Pasten, die in der japanischen bzw. koreanischen Küche verwendet werden. Diese Pasten können zu Beginn des Kochens angebraten oder verdünnt werden, um eine Suppenbrühe zu bilden.

Sie können zwar eine dieser drei Sojabohnenpasten anstelle der anderen verwenden, sie haben jedoch ihre ganz eigenen, einzigartigen Eigenschaften. Doenjang hat beispielsweise einen kräftigeren, intensiveren Geschmack und ist salziger als Miso, daher sollte es in einer kleineren Menge ersetzt werden. Schwarze Bohnenpaste ist eine andere Art fermentierter Bohnenpaste, die in Rezepten wie der Sauce für schwarze Bohnennudeln verwendet wird, die in Korea als Jjajangmyeon bekannt ist.

Technisch gesehen handelt es sich bei Senf um eine Samenpaste, da sie hauptsächlich aus zerstoßenen Senfkörnern sowie anderen Zutaten wie Essig und Öl hergestellt wird. Sie könnten Hummus auch als Samenpaste betrachten, da er aus Kichererbsen hergestellt wird. Dies ist wahrscheinlich die umfassendste und vielseitigste Kategorie auf dieser Liste, da sie eine Reihe von Gewürzen und Füllungen abdeckt, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet werden.

Viele Samen und Nüsse sind reich an Fett, was bedeutet, dass sie sich gut vermischen und Öle freisetzen, die beim Emulgieren zu einer glatten Mischung beitragen. Je mehr Sie sie mischen, desto mehr natürliche Öle geben sie ab, wodurch eine glattere, flüssigere Textur entsteht. Ob Sie die Samen vor dem Mixen rösten oder nicht, hat ebenfalls Einfluss auf das Ergebnis. Dies hilft, die Unterschiede zwischen chinesischer Sesampaste mit dicker Konsistenz und nussigem Geschmack und Aroma aus vor dem Mischen gerösteten Samen und nahöstlichem Tahini zu erklären, das von einer Paste bis zu einer flüssigen Soße reichen kann und aus rohen oder gerösteten Samen hergestellt werden kann . Einige Arten von Samen- oder Nusspasten, insbesondere wenn sie in Desserts verwendet werden, enthalten Zuckerzusatz. Ein Beispiel ist Marzipan, eine Mischung aus Zucker und Mandelpaste, die sich zu kunstvollen Formen formen lässt.

Fruchtpasten sind ein weiteres Beispiel für ein Konzentrat, da sie das Auskochen der Feuchtigkeit aus abgesiebten Fruchtsäften beinhalten und als eine Methode zur Konservierung der Früchte angesehen werden können. Konfitüren, Gelees und Konfitüren könnte man als Fruchtpasten bezeichnen, aber diese werden im Allgemeinen unter Zusatz von Zucker und manchmal Pektin hergestellt, einem natürlichen Bindemittel, das in Früchten vorkommt, aber Gelees zugesetzt wird, um ihnen ihre charakteristische Textur zu verleihen. Eine andere Form von Fruchtpaste ist Fruchtbutter wie Apfelbutter, die durch langes Einkochen der Früchte hergestellt wird, bis der natürliche Zucker karamellisiert und eine streichfähige, butterartige Konsistenz entsteht. Fruchtbutter ist normalerweise weniger süß als Gelee oder Marmelade und kann Gewürze für zusätzlichen Geschmack enthalten.

Einige der vielen Fruchtpasten auf der Welt haben herzhafte Anwendungen, wie z. B. feste, geleeartige Membrillo, eine spanische Paste aus Quittenfrüchten, die häufig zu Käse und Brot serviert wird, aber die meisten Fruchtpasten sind für Desserts gedacht. Im Nahen Osten wird süße Dattelpaste als Füllung für Kekse namens Maamoul verwendet. Einige lateinamerikanische Backwaren kombinieren würzige, fruchtige Guavenpaste mit reichhaltigem Frischkäse. In Georgien wird eine Süßigkeit namens Churchkhela hergestellt, indem Walnüsse an einer Schnur wiederholt in eine Paste aus konzentriertem Fruchtsaft getaucht werden, der in Schichten auf der Außenseite der Nüsse trocknet, ähnlich wie das Eintauchen eines Kerzendochts in Wachs.

Verwechseln Sie diese Art von Bohnenpaste nicht mit fermentierter Bohnenpaste, da sie eigentlich eher einer Samen- oder Nusspaste ähnelt. Diese süße Paste wird in Japan aus roten Azukibohnen und Zucker hergestellt und als „An“ bezeichnet. Es gibt ihn sowohl in passierter als auch grober Form und kann auch aus anderen Bohnensorten oder Süßkartoffeln hergestellt werden. Ein aus mit Bohnen gefüllten Dampfbrötchen hergestelltes Gericht, das von vegetarischen buddhistischen Mönchen gegessen wird. Die Bohnen wurden später gesüßt, aber süße Bohnenpaste wurde in Japan erst im 17. bis 19. Jahrhundert zu einer beliebten Zutat, als niederländische Händler begannen, einen stetigen Vorrat an Zucker zu importieren.

Heute ist rote Bohnenpaste in japanischen Snacks und Desserts allgegenwärtig. Es dient neben vielen anderen Backwaren als Füllung für rundes Anpan-Brot und fischförmiges Taiyaki und kann auch als Belag für geraspeltes Eis und andere Desserts verwendet werden. Rote Bohnenpaste lässt sich relativ einfach zu Hause zubereiten, indem man gekochte Azukibohnen und Zucker zu der gewünschten Konsistenz vermischt. Normalerweise besteht sie zu gleichen Teilen aus Zucker und Bohnen, Sie können den Zucker jedoch nach Ihren Wünschen anpassen, wenn Sie die Paste selbst herstellen.

Sie sind wahrscheinlich schon einmal auf Fondant gestoßen, wenn Sie jemals ein Rezept für einen aufwendig dekorierten Kuchen gesehen oder gelesen haben. Bäcker formen Fondant, als wäre er Ton, um dreidimensionale Kuchendekorationen zu formen, und sie drapieren dünne Blätter davon über Kuchen und Gebäck, um eine perfekt glatte Außenseite zu schaffen. Fondant ist technisch gesehen eine Art Zuckerguss, und sein Name leitet sich vom französischen Wort für „schmelzen“ ab und hat eine gemeinsame Wurzel mit dem Wort Fondue. Fondant zum Ausrollen wird aus Zucker, Wasser und Maissirup hergestellt. Fondant, der zum Modellieren und Formen bestimmt ist, enthält Glycerin oder Gelatine, damit er seine Form behält. Eine andere, weniger verbreitete Methode ist die Herstellung von Fondant durch das Schmelzen von Puderzucker und Marshmallows, die Gelatine enthalten.

Sie können Fondant in Form von Teig kaufen, und einige Geschäfte verkaufen möglicherweise vorgerollte Fondantblätter. Einige Bäcker bevorzugen Fondant gegenüber anderen formbaren süßen Pasten, da Fondant keine potenziell allergenen Zutaten wie Eiweiß, das in Royal Icing enthalten ist, oder Mandeln, die in Marzipan enthalten sind, enthält. Fondant hat jedoch den Ruf, eine polarisierende Zutat zu sein, und nicht jeder ist ein Fan seines Geschmacks und seiner Textur. Glücklicherweise gibt es viele verschiedene Lebensmittelpasten zur Auswahl, ganz gleich, welche Back- oder Kochbedürfnisse Sie haben.